Karkówka Sous Vide z Koreańskim Dry Rubem i Surówką (dla 26 osób)

📌 Wstęp

To danie łączy intensywnie doprawioną karkówkę przygotowaną metodą sous vide i wykończoną na grillu, z lekką, świeżą surówką warzywną. Świetne na większe spotkania – przepis dostosowany na 26 porcji.

🧾 Skład pełnej porcji (na 1 osobę)

🥩 Składniki – karkówka i przyprawy (dry rub)

• Karkówka wieprzowa – 6,5 kg
• Brązowy cukier – 150 g
• Sól koszerna – 75 g
• Papryka słodka – 60 g
• Gochugaru (koreańska chili) – 90 g
• Imbir mielony – 45 g
• Czosnek granulowany – 60 g
• Pieprz czarny – 15 g
• Pieprz biały – 5 g
• Kolendra mielona – 10 g
• Cynamon – 5 g
• Suszony szczypiorek – 24 g
• Sezam prażony – 20 g (do posypania)

🔪 Przygotowanie mięsa krok po kroku

• Pokrój karkówkę na plastry ok. 2 cm i osusz papierowym ręcznikiem.
• Wymieszaj wszystkie składniki suchej marynaty.
• Natrzyj każdy plaster mięsa z obu stron.
• Zapakuj w worki próżniowe (po 6–8 plastrów), schłódź 2–4h lub przez noc.
• Gotuj sous vide: 62,5°C przez 16 godzin.
• Schłodź worki w zimnej wodzie, przechowuj w lodówce (do 3 dni).
• Rozgrzej grill do wysokiej temperatury.
• Wyjmij mięso z worków, osusz, grilluj 1–2 min z każdej strony.
• Posyp sezamem i (opcjonalnie) szczypiorkiem.

🥗 Składniki – surówka (200 g na osobę)

• Marchew – 2,08 kg
• Rzodkiew biała – 2,08 kg
• Ogórek świeży – 1,04 kg
• Ocet ryżowy / sok z limonki – 150 g
• Cukier trzcinowy / miód – 100 g
• Olej sezamowy – 50 g

🔪 Przygotowanie surówki

• Obierz marchew i rzodkiew, zetrzyj na paski lub grubą tarkę.
• Ogórka pokrój w cienkie półplasterki lub słupki.
• Wymieszaj ocet, cukier (lub miód), olej sezamowy i sól.
• Zalej warzywa marynatą, dokładnie wymieszaj.
• Odstaw na minimum 20 minut.
• Podawaj schłodzoną jako dodatek.

💵 Koszty całkowite (dla 26 porcji)

• Koszt mięsa i przypraw: 247,00 PLN
• Koszt surówki: 104,00 PLN
• Łączny koszt: 351,00 PLN
• Koszt 1 porcji: 13,50 PLN

Zalewa kompana

Porcja: 500 ml | Ilość porcji: 20

📌 Opis dania

Nowoczesna odsłona tradycyjnej polskiej zalewajki – esencjonalna zupa na zakwasie żytnim, z drobną kaszą jęczmienną, warzywami i białą kiełbasą, która przechodzi proces kompania: powolnego aromatyzowania w gorącej kąpieli z czosnkiem i przyprawami. Delikatnie kwaskowa, treściwa, z miękkimi warzywami, plasterkami kiełbasy i posiekaną jajeczną kostką. Idealna na sezon chłodny i świąteczne stoły.

📷 Zdjęcie dania

🔪 Sposób przygotowania

1. Baza smakowa:
   • W dużym garnku (min. 10 l) wytop 200 g boczku pokrojonego w kostkę.
   • Dodaj 300 g drobno posiekanej cebuli, zeszklij.
   • Dodaj 20 g namoczonych grzybów suszonych i smaż 2–3 minuty.
   • Dodaj: 1 główkę obranego czosnku (ząbki lekko zgniecione), 1 łyżeczkę płatków chili (np. gochugaru), 3 liście laurowe, 6 ziaren ziela angielskiego.
   • Duś całość pod przykryciem przez 30 minut.
2. Kompanie – aromatyzowanie kiełbasy:
   • 500 g białej kiełbasy ponakłuwaj wykałaczką i włóż do garnka.
   • Zalej 1 litrem zimnej wody – przykryj kiełbasę.
   • Podgrzewaj do temperatury 85–90°C, nie dopuszczając do wrzenia.
   • Dolej 3,5 l gorącej wody i utrzymuj 30–40 minut w kąpieli.
   • Wyjmij kiełbasę, ostudź i pokrój w cienkie plasterki.
3. Kasza i warzywa:
   • Dodaj 120 g drobnej kaszy jęczmiennej i sól.
   • Gotuj 10 minut, następnie dodaj: 2 kg ziemniaków (kostka), 200 g marchewki, 100 g pietruszki, 100 g selera.
   • Gotuj 30 minut do miękkości warzyw.
4. Zakwaszenie i zabielanie:
   • Dodaj plasterki kiełbasy do zupy i zagotuj.
   • Wlej 400 ml zakwasu żytniego lub wody z ogórków kiszonych.
   • Gotuj 5 minut.
   • Zahartuj 200 ml jogurtu naturalnego i dodaj do zupy.
   • Dopraw: sól, pieprz, 2 łyżeczki majeranku.
5. Podanie:
   • Na porcję 500 ml dodaj 1 jajko ugotowane na twardo, pokrojone w drobną kostkę.
   • Posyp świeżym koperkiem.

📦 Składniki i koszt (na 20 porcji)

Łączny koszt: 99,85 zł | Koszt 1 porcji: 4,99 zł

📊 Wartości odżywcze (na 1 porcję – 500 ml)

• Energia: 220 kcal (11%)
• Białko: 10,3 g (21%)
• Tłuszcz: 12,8 g (18%)
• Węglowodany: 16,2 g (6%)